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El café sostenible es toda una concepción que apunta a mantener el café: tanto como negocio del productor, como la conservación del ambiente. Esto implica varios aspectos, primeramente, el productor de café: si el cultivo es rentable y le permite recibir ingresos que le permitan mantener una respetable calidad de vida, obviamente continuará con el cultivo. Si el cultivo no es rentable, migrará a la producción de otro rubro.

La conservación del ambiente: Los recursos hídricos, la reforestación, cultivos agro ecológicos y la biodiversidad son elementos que deben ser cuidados, pues una naturaleza sana ofrecerá recursos y alimentos sanos. La producción de café debe ser armónica con el medio ambiente, las fuentes de agua y la fauna silvestre y, por último, pero no menos importante, una mayor calidad al consumidor final. Parece un concepto difuso y lejos de materializar. Hay una gran tarea por realizar, que incluye a todos los involucrados en la cadena de valor del café.

¿Qué es el café sostenible?

Si revisamos qué significa la palabra sostenible en el diccionario, encontramos que, según la RAE se refiere a:

«Especialmente en ecología y economía, que se puede mantener durante largo tiempo sin agotar los recursos o causar grave daño al medio ambiente»

Hemos encontrado un concepto interesante, según (Mamani & Sandoval, 2022) «Es probable que sea un término poco conocido entre todos los consumidores, pero el café sostenible es aquel que toma en cuenta el bienestar del medio ambiente, del ser humano y de la cooperativa, empresa o el productor. Independientemente de la aproximación a lograr sostenibilidad, como diferentes certificaciones, por ejemplo, un café producido de manera sostenible se caracteriza por lograr una alta y cualitativa producción, respetando el trabajo del productor, sin afectar el aspecto ambiental»

Entonces, tenemos que el concepto implica, de forma muy sencilla, todas las actividades que apunten a contribuir o mejorar la rentabilidad del productor de café como negocio y la protección del ambiente. Este proceso no es una meta a la que se llega, es más bien, un recorrido. Debe permitir la retroalimentación, es decir, las apreciaciones de los tostadores, baristas, organizaciones o instituciones que tengan como objetivo la calidad del café en sus diferentes aspectos: producción, comercialización, investigación y, especialmente, la de los consumidores.

Es muy importante que esa información llegue continuamente al productor. Así, el caficultor buscará mejorar la calidad de su producción, buscará capacitación y, como resultados de mejorar, obtendrá un mejor café y mejores ganancias. Ahora bien, como ir haciendo ese recorrido, como materializar el concepto. Para esto debemos ir, primeramente, a la base de la cadena de valor: el productor.

En el Perú, el café es el principal producto agrícola de exportación, con un área cultivada de 387,421 hectáreas. El 85% del total de caficultores son pequeños; poseen entre una y cinco hectáreas en producción, destacando que solo el 30% de ellos se encuentran asociados en cooperativas

(Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego [MINAGRI], 2018).

Café sostenible: El caficultor y su familia

Es el productor de café quien hace posible el negocio, es el primer elemento de la cadena de valor. Ahora bien, según la World Coffee Research unos 12,5 millones de pequeños productores de café producen el 60 % del suministro mundial de café.

Los pequeños productores podrían estar definidos como aquellos con un cultivo entre una y cinco hectáreas. Generalmente, con su familia, realizan las labores agronómicas sin necesidad de obreros o personal, o, solo contraten unos pocos trabajadores en la época de cosecha. Su producción, dependiendo del área cultivada, el manejo y cuidados, estaría sobre unos pocos quintales, el quintal de café son 46 kilos de café verde.

Para los pequeños productores, donde su producción no sobrepasa unas dos toneladas de café verde, es ideal o más rentable orientar su café hacia la calidad y ofrecerlo como café de origen a cafeterías de Tercera ola.

El medio ambiente.

El cuidado de los recursos naturales como el propio suelo, las fuentes de agua, los bosques y la biodiversidad son asuntos tratados en foros mundiales. Por ejemplo, la EUDR o regulación contra la deforestación de la unión europea, que tiene como objetivo que el café que sea exportado a la unión europea provenga de sitios de cultivo bajo sombra de árboles. Esta norma es muy interesante, pues, el cultivo de café bajo sombra de ciertas especies de árboles es muy beneficiosa. Por ejemplo, en Venezuela se usan los guamos (Inga densiflora) y los bucares (Erythrina poeppigiana)

Las hojas de estos árboles (guamos y bucares) al caer sobre los cafetales, aportan alta cantidad de Nitrógeno, crean una capa de material vegetal que aumenta la actividad de microorganismos y estabilizan el Ph del suelo. Esto se traduce en fertilización constante y natural, suelos saludables y aumento de biodiversidad. Estos árboles combinados con los cafetos crean verdaderos santuarios para las aves. La creación de rutas de observación de aves, podría convertirse en una actividad económica adicional para los productores de café.

El cliente o consumidor final

Desde el punto de vista de marketing es necesario comprender que el consumidor final, dentro del mercado de café, puede estar en el segmento de consumo masivo o en el segmento de café de especialidad. En el segmento de consumo masivo las marcas de café compiten por obtener una porción de ese segmento del mercado. Generalmente, el precio, es el elemento que influye en la decisión de compra del consumidor.

En el mercado del café de consumo masivo se compite con el precio. Se pueden ver en los anaqueles de supermercados las diferentes marcas con precios similares. Entonces, estas marcas requieren comprar a los productores café a un precio que le permita mantener rentabilidad para la empresa – marca, y seguir compitiendo. Los precios de compra a los productores se basan en las establecidas en las bolsas de valores o en el índice de precios de la ICO (International Coffee Organization, por sus siglas en inglés) El café, para el consumo masivo, es comercializado a nivel mundial como un commodity

Atributos distintivos

El segmento del café de especialidad está basado en un concepto basado en los atributos distintivos del café. El café de especialidad es el producto del trabajo orientado hacia la calidad. El primer eslabón en este concepto vuelve a ser el productor. Entonces, esto implica que el productor de café debe capacitarse, convertirse en un profesional del café. El objeto de esto es que al ofrecer un café con mayor valor agregado se obtendrá una mayor rentabilidad.

El café de especialidad es un café, o una
experiencia alrededor del café,
reconocido por sus atributos distintivos,
y debido a estos atributos distintivos es
que tiene un valor adicional significativo
en el mercado.

SCA (Specialty Coffee Association, por sus siglas en inglés)

Al revisar la literatura de la SCA sobre café de especialidad tenemos que el concepto se basa en atributos intrínsecos y extrínsecos. Los extrínsecos se refieren a: ubicación del sitio de cultivo, variedad, altura sobre el nivel del mar, procesos post cosecha, etc. Si partimos que el productor se enfoca en la calidad más estos atributos y la experiencia, entonces, tenemos los cafés de origen.

Los cafés de origen son muy preciados, pues, revelan características propias de sus sitios de cultivo. Según Stéphan Lagorce en su obra Café, mejor conocida como el Larousse del café, se refiere a los cafés de origen: «Cada zona de producción, con su altitud, su temperatura, su suelo y sus métodos de cultivo, da lugar a un café específico, único y perfectamente diferenciable de los demás. Es la noción de cosecha, idéntica a la de los vinos, los armañacs, el chocolate o los whisky single malt»

Agregar valor al café

Un productor de café que comprende que al mejorar la calidad de su producción de café, agregar procesos de transformación y acortar la distancia al consumidor final puede aumentar su rentabilidad; buscará la manera de hacerlo. Pues, el hecho de producir el café y venderlo sin mayores procesos —especialmente los pequeños productores, que representan el 60 % del suministro mundial de café y que por lo general venden su café en pergamino y unos pocos en forma de café verde— no ha sido la mejor opción, pues, al ofrecer el café como una materia prima y sin agregar valor, los compradores —grandes torrefactoras dedicadas al segmento del consumo masivo— ofrecerán el menor precio posible. Pero, si el productor de café, aparte de cultivar, decide procesar su producto enfocado en la calidad y acercar su café lo más posible al consumidor final, entonces, sus ganancias serían mayores.

Conclusiones

El productor o grupos, asociaciones de café que logren acortar la distancia al consumidor final tendrán mayor rentabilidad y viceversa. Y cómo lograr esto? Tenemos tres factores claves:

• La calidad: Un producto con mayor valor agregado, con atributos distintivos tendrá un mejor precio.
• Diversificación: Agregar más procesos de transformación a la materia prima por el productor de café. En mercadeo se conoce como utilidad de forma cuando el productor de café aplica un proceso de transformación a su materia prima, esa rentabilidad ahora queda en sus manos. Por ejemplo: trillar el café o realizar el tostado. En este aspecto hay muchas tareas a desarrollar, inclusive la…
• Promoción: En marketing la promoción juega un rol importante y en el caso del café sostenible, también. Los esfuerzos del productor en mejorar la calidad del café, las tareas que sume para cambiar su materia prima, no servirian de nada si no se comunican eficientemente al segmento objetivo. Entendiendo como segmento objetivo a ese tipo de cliente que desea un café de alta calidad y valora el proceso para lograrlo. Las formas de promoción se adaptan perfectamente para hacer realidad el concepto de café sostenible.

El concepto de café sostenible se puede materializar, es un camino a seguir. El productor o grupo de productores tienen que acortar la distancia entre su café y el consumidor final. A menor distancia del consumidor final mayor será su ganancia y viceversa.

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