Categoría: Caroai Coffee

Cómo pedir un café a un barista en una coffeeshop

Saber pedir un café a un barista muestra cultura y un gran gusto por el café.
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El barista es un profesional del cafe especial
El barista es un profesional del café, experto en la preparación de bebidas a base de espresso.

Cómo pedir un café ?

    Cómo pedir un café ? Al entrar a una tienda de café especial o coffee shop, una vez dentro te encontrarás con una carta de cafés, y, si apenas te estás familiarizando con estas bebidas, este post te ayudará. El barista y el mesonero, están para ayudarte en tu elección, pero, con esta información parecerás todo un experto en café. En estas cafeterías, todos los que laboran, están muy prestos a ayudarte en la selección de tu café, ellos tienden a explicarte como es el café que estás solicitando, pero aquí te vamos aclarando cómo son esos cafés.

Cómo pedir un café, los clásicos

Cómo pedir un café denota cultura. Existe una carta clásica de cafés, también llamados «a la italiana» todos estos cafés parten del espresso, el cual es el fundamento, es la base de todos los cafés especiales. Lo primero que debes conocer y aprender a apreciar, es un espresso. Generalmente estos cafés son estandarizados por la Asociación de Cafés Especiales

El espresso

Lo primero que debes saber es que los baristas, preparan sus bebidas a base del espresso, tenemos el espresso bar y el espresso casa, aquí tocaremos el tema del espresso bar. El espresso es una bebida muy apreciada, esta consiste en 25 ml de café, obtenidos en un tiempo de extracción de 25 segundos, a 9 bares de presión, coronado por una crema de color marrón avellana. Un verdadero extracto de café, servido en tazas de porcelana de forma cónica o vasos pequeños de vidrio. Dependiendo de la calidad del grano y el correcto tostado, los espressos suelen ser muy aromáticos, suaves, con un perfecto balance entre acidez, dulzura y amargo, definitivamente exquisitos. Este concepto está ajustado al concepto del espresso italiano.

Espresso servido en vaso de vidrio - café versus covid 19
El espresso es la base de todos los cafés especiales.

Los baristas también preparan el espresso en función de la proporción agua y café. Pues, según el tipo de tostado y las características organolépticas de cada origen, es mejor o da un mejor resultado, jugar con la dosificación. Para el espresso se utiliza una proporción 1:2, es decir, una parte de café y dos partes de agua. Por ejemplo: Si tenemos un café con un tostado medio, equilibrado con notas a panela (producto obtenido de la caña de azúcar) pudiera ser que con 10 gramos de café, tengamos un equilibrio y explotemos esas notas de panela. El espresso sería de 20 ml. Aquí los baristas requieren una balanza.

El cappuccino

Se prepara con una parte de café y cinco partes de leche vaporizada, la parte de café es el espresso, se sirve en tazas de porcelana, generalmente blancas. Aquí, es bueno aclarar que los baristas al vaporizar la leche, aumentan su temperatura hasta un máximo de 65 °C. Entonces, promediando la temperatura del espresso y la de la taza, generalmente la temperatura del cappuccino es de unos 70 °C promedio, si lo deseas mas caliente, debes comunicarlo al barista.

El macchiato
Barista preparando un Macchiato
Se observa la colocación de la crema de leche sobre el espresso, a fin de crear el Macchiato

Este café es una verdadera delicia, un espresso, coronado con la crema de la leche recién vaporizada, si es servido en un vaso de vidrio, ya visualmente, se ganará tu atención.

El latte

Particularmente, estoy de acuerdo que es una bebida que se prepara con una parte de café: un espresso, y seis partes de leche vaporizada. Aunque unos baristas, sencillamente, cortan el tiempo de extracción del espresso a unos 18 segundos y utilizan cinco partes de leche. Es más suave que un cappuccino.

Cappuccino - Cómo pedir un café.
El cappuccino es una bebida de la carta clásica de café italiano.
El Mochaccino

Esta bebida tiene una combinación con chocolate, particularmente, en la tienda usamos cacao amargo venezolano. La combinación con la leche, perfectamente vaporizada, le da un toque muy especial.

Jarra de arte latte ideal para baristas
Las jarras de arte latte necesarias para los baristas.
Ristretto

Cómo pedir un café es un toque cultural y con el mismo concepto del espresso tenemos el ristretto. Afinando un poco la molienda, obtenemos en unos 25 segundos, unos 15 ml de café, definitivamente un postre. Es sumamente aromático, todo un concierto en el paladar. Solo los de gusto refinado en el café, los piden. Ahora, la relación del Ristretto es 1:1, es decir, si son 10 gramos de café, tendriamos 10 ml de café.

Estos son los clásicos, en otros posts, ahondaremos en este tema de la carta de cafés. Si desea ir aprendiendo te sugerimos el Taller de degustación de café

La degustación de café es una técnica fácil de aprender. Contacta a través del: +58424 7806237 y te enseñamos

Por los momentos, en nuestra tienda, puedes venir a disfrutar de un genuino café tachirense, es decir cultivado en estas tierras. Específicamente, en la Finca Los Nonnos, en el municipio Guásimos del estado Táchira. La finca se encuentra a una altura de 1200 msnm., en un ambiente boscoso ideal para el desarrollo del café de la especie arábica. Se cuenta con seis variedades de café en pleno desarrollo. 

Será un placer atenderte!

José Luis Araque con una trilladora de café
José Luis Araque es productor y tostador de café. Barista SCA. MSc. Gerencia de Empresas mención Mercadeo

Los fundamentos del barista – La regla de las 4 M

Los fundamentos del barista se traducen en la regla de las 4 M.
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Barista aplicando las 4 M del espresso bar
El barista debe aplicar las 4 M , son los fundamentos de su profesión

    Los fundamentos del barista deben aplicarse, correctamente, en la tienda de café o lo que se conoce como espresso bar. El barista debe combinar una variedad de factores con el objeto de ofrecer un espresso de calidad, ajustado a los paladares más exigentes y conocedores del café. Esta combinación de factores se resumen en lo que se denomina: La regla de las cuatro M.

Fundamentos del barista: La M de la Mezcla

Entre los fundamentos del barista tenemos en primer orden: La mezcla, esta se conoce a la combinación de granos de café de diferentes orígenes, variedades e inclusive entre especies: arábica y canephora: más conocida como robusta. Y, con el fin de sumar sus atributos, consiguiendo experiencias de aroma y sabor prácticamente infinitas. Al hablar de origen, podemos mezclar granos de una finca o región determinada con los de otra. Tener en cuenta que los cafés de origen son los más preciados del mundo, se recomienda degustarlo sin mezcla, y luego una vez identificados sus atributos, podemos mezclar a fin de lograr combinaciones excepcionales. Entre variedades de una misma finca, pudiéramos mezclar un 50 % de Bourbon y un 50 % de catuaí amarillo, o de caturra bronceado, etc, de manera que la posibilidad de mezclas es muy amplia.

La mezcla es una de las reglas conocidas como las 4 M del barista.
Los baristas manejan café de origen o hacen blends entre diferentes origenes o variedades de una misma finca.

Entre especies, el arábica es muy suave con un contenido de 1,2 % de cafeína, es el café gourmet por excelencia, con un equilibrio entre dulzura, amargo y acidez. El canephora es más fuerte, con más de 2 % de cafeína y con mayor cuerpo, algunos tostadores combinan proporciones de arábica y canephora, con el objeto de proporcionarle mayor cuerpo al espresso. Un barista debe conocer el café que está tratando y ofreciendo a sus clientes, teniendo la capacidad de hablarle, a estos últimos, del tipo de mezclas que han sido utilizadas en los espressos que les está sirviendo.

La M de Molienda:

Todo barista, en una estación de café, trabaja con el molino y la máquina de espresso, de manera simultánea. Pues, en función al concepto de este último debe mantener una relación de molienda fina, cantidad de café y tiempo de extracción, a fin de tener como resultado espressos perfectos durante toda la jornada de trabajo. Iniciando el día, debe calibrar el molino, este tiene una rueda con una numeración que indica el grado de molienda, mientras más se acerca a cero, más fina es la molienda y viceversa, entonces, el barista, prepara su primer espresso, observa y compara mentalmente el resultado obtenido con el concepto de la bebida según los estándares de la SCA (Asociación de Cafés Especiales, por sus siglas en inglés).

El molino es fundamental

Del resultado observado, el barista ajusta la molienda, cerrando o abriendo la rueda numerada. Existen molinos con una leva de acero inoxidable y ya unos totalmente automáticos, en los primeros el barista al accionar esa leva, moviliza unos compartimientos giratorios, dentro del depósito de café molido, permitiendo la salida del café, siendo capturado por el barista en el porta filtro. Estos compartimientos están graduados para 7 gramos de café molido, los molinos automáticos, ya están diseñados, de manera que el barista al colocar el porta filtro, en el molino, este comienza a moler y permite la salida del café molido.

El barista solo muele el café que va necesitando y debe estar verificando y calibrando, de ser necesario, la molienda durante el día, pues cambios de temperatura, humedad o de un nuevo café en la tolva del molino pueden hacer necesario el ajuste, el objetivo primordial es la calidad del espresso.

Jarra de arte latte ideal para baristas
Las jarras de arte latte necesarias en la barra de café.
La M de máquina de espresso

La máquina de espresso, un aparato electro mecánico, diseñado para obtener del café sus mejores atributos. El barista debe conocerla perfectamente y al inicio del día debe realizar un chequeo inicial a fin de determinar que su funcionamiento sea óptimo. Entre estos chequeos el barista debe observar el indicador de presión de la caldera y el de la bomba de agua. La presión de la caldera debe oscilar entre 0,9 y 1,3 bares de presión, esta zona está marcada por una franja verde.

Tamper o compactador para barista
El tamper o compactador obligatorio en toda barra de café.

La presión de la bomba de agua, al accionar la electroválvula, debe alcanzar los 9 bares de presión. Generalmente, estos indicadores también vienen marcados por una franja verde, que oscila entre los 8 y 9,5 bares de presión. Otro factor a chequear, dependiendo del modelo de la máquina, es la cantidad de agua en la caldera. El barista observa el nivel de agua en una columna de vidrio, ubicada en un lateral del frontal de la máquina. El nivel debe estar a la mitad, de observarse un nivel de agua muy alto o bajo, se requiere llamar al servicio técnico.

La limpieza en todo momento

También, chequear los erogadores de vapor y de agua caliente. Sumamente importante, la limpieza inicial, todo barista debe limpiar las duchas, antes de iniciar sus operaciones. Utilizar un filtro ciego, jabón líquido o productos especiales para este caso: un cepillo y un paño. Retirar el filtro del porta filtro y lavar, luego se coloca el filtro ciego con un poco de agua jabonosa, preferiblemente sin olor. Se coloca en el grupo, y se acciona la electroválvula, se deja unos segundos y se apaga. Repetir el procedimiento varias veces hasta observar que el agua sale limpia y sin rastros de café. Puede utilizar el cepillo y por último el paño, a fin de chequear que la ducha quede completamente limpia.

La máquina de espresso es un factor importante para los baristas.
El barista constantemente está chequeando la máquina de espresso.

Es importante enjuagar muy bien a fin de asegurarse que no queden rastros de jabón en la ducha y luego se trasladen al café. Por lo general, la máquina de espresso se apaga al final de la jornada, al encenderla se debe verificar su rango óptimo de trabajo.

La M de la mano del barista

Y los fundamentos del barista se complementan con el elemento humano que se suma a este conjunto: café, máquina de espresso, molino, concepto: protocolos y estándares. El barista con su habilidad y su destreza, en el dominio de los factores anteriormente mencionados, serán apreciados por los clientes y visitantes del lugar donde se desempeña. El barista, siempre, debe estar atento a las apreciaciones de sus clientes, y, siempre atento a cumplir los estándares de preparación.

Jarra de arte latte ideal para baristas

El barista es un profesional, constantemente debe estudiar los conceptos, revisar los procesos y perfeccionarse en este arte. El barismo ya se está denominando como una de las nuevas profesiones. El barista tiene una actividad apasionante, ligada a satisfacer gustos, paladares y ser parte de toda una cultura e historia que gira en torno al café. Definitivamente, es una actividad muy especial.

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José Luis Araque con una trilladora de café
José Luis Araque es productor y tostador de café. Barista SCA. MSc. Gerencia de Empresas mención Mercadeo

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Tipos de tostado de café y como diferenciarlos

Los tipos de tostado de café imprimen o resaltan sabores y aromas de acuerdo a su nivel.
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Los tipos de tostado de café son muy importantes, pues impactan en el sabor del café.
Los tipos de tostado de café son importantes de conocer en el manejo del café especial


El tostado de café

        Los tipos de tostado de café deben ser bien manejados y de acuerdo a cada tipo de consumidor final. La idea es lograr una taza de café plena de aromas y sabores agradables. Es menester, aclarar que dependiendo del tipo o nivel de tostado, los sabores en taza varían, hay varios niveles conocidos o manejados en el mundo del tostado del café. Y, de acuerdo al gusto del consumidor, al método de preparación con el cual está más familiarizado, hay un nivel de tostado que se ajusta perfectamente. Por esta razón, es muy buena idea conocer estos tipos de tostado y, para futuras compras, escoger el que mejor se adapte a tus gustos.

Antes de entrar a explicar los tipos de tostado de café, debemos conocer el concepto, según lo expuesto por (Rodríguez, León, & Padilla, 2005) quienes lo han definido de la siguiente manera:

Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto tiempo, provocando en el grano una serie de importantes cambios físicos y químicos, y donde se desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor. Dependiendo del punto de tueste, la bebida de café resultante será diferente desde el punto de vista fisicoquímico y organoléptico.

Rodríguez, León y Padilla

Este concepto, plantea: “dependiendo del punto de tueste” lo que implica que debe variar desde un nivel bajo hasta uno alto, y dependiendo de ese nivel el sabor cambia. La relación entre el nivel de tostado y sus sabores es la siguiente: a niveles de tostado bajos, se acentúan los sabores ácidos, y a niveles de tostado altos se acentúan los sabores amargos.

Café tostado o café torrefacto

       Ahora, es necesario aclarar que se tratará sobre tostado y no torrefacción, esta última consiste en agregar una proporción de azúcar, durante el proceso de tostado, los granos se caramelizan y el sabor es afectado, esto para distinguir entre café torrefacto y tostado. Es decir, cuando es café torrefacto, es porque en su proceso de tostado se le agregó azúcar.

Tostadoras de café y otros equipos
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Tipos de tostado de café

¿Ahora bien, cuáles son esos niveles o grados de tostado? Podemos utilizar dos clasificaciones, ampliamente aceptadas, pero obviamente relacionadas. Empecemos por esta primera definición de tipos de tostado, según (Carbone, 2012)

Los tipos de tostado que normalmente conseguimos son:

Una primera y fácil clasificación

Claro: a medida que los granos comienzan a adquirir un color comerciable, aparece el primer quiebre. En este momento ya ha duplicado el tamaño y aparece un tostado claro. Con una temperatura de 218°C, en diez minutos se obtiene un tostado así.

Mediano: si los granos se dejan dos minutos más, aparece el segundo quiebre. Aquí se llega al tostado medio.

Oscuro: luego de que aparece el segundo crack, el aceite del café llega a la superficie. En este momento se obtiene un tostado oscuro. La mayoría de los granos de café no llegan a tostarse más de este nivel.

Muy oscuro: el tostado más oscuro del café se obtiene luego del tercer crack. Un tostado francés completo se obtiene luego de que el azúcar de los granos comienza a acaramelarse. En este momento el café ya está a punto de quemarse. Los dos últimos minutos son cruciales en este tipo de tostado.

Café tostado en grano o molido – café de origen
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El crack del café

Al ver la anterior clasificación, es imprescindible definir Crack: durante el tostado, producto del calor, la estructura molecular de la almendra de café, comienza a separarse y se produce un sonido particular, las almendras crepitan, un sonido semejante o muy parecido a las cotufas en el momento de su preparación, así pues, un efecto similar sucede con los granos de café. Los tostadores, están muy pendientes de estos momentos, llamados crack, a fin de lograr el perfil de tostado, previamente definido.

Otra definición de tipo de tostado

Ahora bien, tenemos esta otra clasificación, según (Baiguera & Gioffré, 2013) donde estas autoras relacionan el tipo de tostado con los nombres de países consumidores de café. Y está definida de la siguiente manera:

  • Tostado Canela: Definida también como tostado ligero o New England. El grano es de color claro, menos tostado que el Americano, fuertemente ácido, casi áspero.
  • Tostado Americano: Se trata de un tostado medio, muy apreciado en los Estados Unidos de América y Canadá. Esta la podemos dividir en dos grados:
  • City: de color marrón claro, el grano se presenta opaco, tiene una notable acidez y presenta las notas aromáticas del origen.
  • Full City: un tostado ligeramente avanzado, muestra granos brillantes, ligeramente aceitosos, poco ácidos.
  • Tostado Medio: El café es tostado a un tono marrón claro, aspecto seco; un poco más oscuro que el Americano, menos ácido.
  • Tostado Francés: oscurecido en el curso del segundo crack, el café al estilo francés sale del tambor, antes que la superficie del grano se convierta completamente en brillante y aceitosa. Normalmente se trata de un café de cuerpo medio. Adaptado a la preparación con prensa francesa.
  • Tostado italiano: el café es más tostado, de color marrón oscuro y aspecto aceitoso. De sabor amargo y adulzado al final, y por norma el tipo más adaptado al café espresso.
  • Tostado Napolitano: casi oscuro como un tostado a la italiana, nacido para la percolación en la típica cafetera napolitana.
  • Tostado vienés: los granos son de color claro, café a la máxima expresión de aroma y sabor.

Comparaciones de los tipos de tostado

Una vez vista la anterior clasificación y comparándola con la de (Carbone, 2012) se observa que se pueden relacionar, es decir, un tostado claro, se relaciona con un tostado canela o vienés, también se puede hacer con un tostado americano City y el tostado mediano con un Americano Full City. Compare el concepto de tostado oscuro con el de tostado francés, aunque hay diferencias entre los autores, el primero lo ubica en la clasificación muy oscuro, las autoras lo ubican en el segundo crack, lo que corresponde a un tostado en el cual ya el grano comienza a oscurecerse. Entonces, se puede usar cualquiera de estas clasificaciones, lo importante es saber que a niveles de tostado bajos donde el color del grano es claro, el sabor del café tenderá a ácido, y a tostados altos, donde el grano es más oscuro, desaparece el ácido y se acentúa el sabor amargo. En las tiendas de café de tercera ola, donde realizan sus propios tostados, el barista y el tostador le podrá informar del tipo de tostado que manejan y cuál se adapta al método de preparación y al gusto de usted, apreciado lector.

espresso-cafe-tostado
En la imagen se observa un tipo de tostado francés.

El tostado del café es, definitivamente, un arte; y ahora, en camino de convertirse en una ciencia, o parte de una ciencia dedicada al estudio del café. Es un arte, pues muchos, con un conocimiento derivado de la práctica, logran excelentes resultados, totalmente comprobables al apreciar el sabor en taza, y ciencia, pues está siendo objeto de estudio, riguroso, científico, y cuyos resultados y conclusiones están siendo plasmados en infinidad de trabajos de diversas instituciones académicas alrededor del mundo, solo basta con hacer una búsqueda por revistas científicas para comprobarlo, y, además, para disfrutarlo.

Puedes leer nuestro post sobre: https://caroai.coffee/las-4-m-del-barista-espresso-bar/

Caficultor despulpando café

Escrito por:

Baiguera, G., & Gioffré, R. (2013). Il piacere dell´ espresso. Firenze: Giunti Editore S.p.A.

Carbone, P. (2012). Pasión por el café. Caracas: Editorial CEC, SA.

Rodriguez, A., León, R., & Padilla, O. (2005). Vademecum del tostador. Bogotá: Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

Caroai Café en Barrio Obrero abre sus puertas

 

Extraccion de espressos para cappuccinos
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Caroai Café llega a Barrio Obrero

Caroai Café en Barrio Obrero. Si, en ese famoso sector de la ciudad de San Cristóbal, Táchira, región históricamente ligada al café. Caroai Café está afinando detalles, para abrir sus puertas y ofrecer lo mejor del café tachirense, toda la cultura del café, armoniosamente arraigada en las montañas andinas y combinadas con los estándares y protocolos de la Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés) https://sca.coffee/

Caroai Café en Barrio Obrero
Caroai Café maneja técnicas de barista

Caroai Café en Barrio Obrero necesita de ti

Estamos armando nuestro staff, si vives en los alrededores de Barrio Obrero, te gusta el café, la música, la literatura, el arte, en fin un lugar para compartir, este será tu sitio; contáctanos y se  parte de la historia del #cafetachirense

José Luis – Barista

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Bienvenidos amantes del café especial y de origen

Cafe especial
Caroai Café. Tienda de café especial. Barrio Obrero; San Cristóbal, Táchira.

 

Bienvenidos amantes del café especial

 

Bienvenidos a todos los amantes del café especial y de origen. A todos aquellos que buscan en el café un toque de excelencia, de buen sabor y de exquisitos aromas, ahora tendrán un lugar especial donde deleitarse. Caroai Café tiene y maneja su propio cultivo, en el municipio Guásimos, sector El Ojito, a 1200 msnm., ya maneja su propio cultivo, con seis variedades de la especie arábica.  Realiza todo el proceso desde la planta hasta la taza.

Café especial servido a la italiana

 

Caroai Café ofrece una carta de café especial, preparado con técnicas de barista, según estándares y protocolos de la Asosiación de Cafés Especiales.

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También te ofrece café en grano y molido, trillado y tostado en la tienda, para que lo disfruten en la casa u oficina.

Café especial
El tostado influye directamente en la calidad del espresso.

Tu experiencia en Caroai Café, además de sensorial, también será cultural y hasta histórica, pues, la tienda cuenta con un área temática, en la cual el visitante puede observar y recibir una charla explicativa sobre la historia y procesos del café.

Area tematica para amantes del cafe
Caroai Café posee un área temática sobre el proceso de café

Así que, sin mas preámbulos, te invitamos a visitarnos. Será un verdadero placer compartir con ustedes un genuino.

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El equipo Caroai Café